WARTO WIEDZIEĆ
Tekstura żywności - jak ją badać?
Kiedy myślimy o jedzeniu, większość z nas od razu myśli o smaku – słodkim, słonym, kwaśnym lub gorzkim. Jednak równie ważna, choć często niedoceniana, jest tekstura żywności. To właśnie ona decyduje o tym, jak odbieramy produkt – czy jest chrupiący, miękki, sprężysty, czy może kleisty. Tekstura wpływa nie tylko na przyjemność płynącą z jedzenia, ale również na nasze decyzje zakupowe. Produkty o atrakcyjnej teksturze są chętniej wybierane przez konsumentów, dlatego w przemyśle spożywczym analiza tekstury odgrywa kluczową rolę.
Dlaczego tekstura jest tak istotna?
Tekstura to w dużej mierze właściwość mechaniczna i fizyczna żywności. W produktach naturalnych, takich jak owoce, warzywa, mięso czy ryby, cechy teksturalne zależą od sposobu uprawy, warunków hodowli, dojrzewania czy przechowywania. W przypadku produktów przetworzonych, takich jak pieczywo, makaron, słodycze czy przekąski, tekstura jest wynikiem procesu technologicznego – mieszania składników, temperatury pieczenia, czasu gotowania czy wilgotności.
Analiza tekstury pozwala optymalizować proces produkcji, poprawiać jakość produktów i zapewniać ich powtarzalność. W laboratoriach badania te znajdują zastosowanie zarówno na etapie rozwoju nowych produktów, jak i w kontroli jakości gotowych wyrobów. Dzięki temu producenci mogą sprawdzić, czy każdy wypiek, hamburger czy arkusz lasagne spełnia standardy jakości i odpowiada oczekiwaniom konsumentów.
Jak bada się teksturę żywności?
Podstawowa zasada jest prosta: ponieważ tekstura jest właściwością dotykową, można ją mierzyć mechanicznie, rejestrując siłę potrzebną do odkształcenia lub przerwania próbki. Najczęściej stosowane metody to:
Ściskanie – pozwala określić twardość i sprężystość, np. jabłko powinno być jędrne, ale nie twarde jak kamień.
Rozciąganie – służy do oceny ciągliwości i elastyczności, np. w przypadku ciasta czy sera.
Zginanie i ścinanie – pozwala badać kruchość, chrupkość i odporność na pękanie, np. w krakersach, czekoladzie czy mięsie.
Wyniki testów mechanicznych często porównuje się z ocenami paneli sensorycznych – specjalnie przeszkolonych ludzi, którzy oceniają teksturę poprzez dotyk, gryzienie i żucie. Okazuje się, że wyniki te są ze sobą bardzo skorelowane, co potwierdza, że analiza mechaniczna dobrze odzwierciedla rzeczywiste wrażenia konsumentów.
Narzędzia do analizy tekstury
Współczesne laboratoria wykorzystują wiele rodzajów sprzętu – od prostych, ręcznych testerów, przez urządzenia zmotoryzowane, aż po w pełni zautomatyzowane analizatory sterowane komputerowo.
Przykłady sprzętu stosowanego w analizie tekstury:
Chatillon MT150 – ręczny tester mechaniczny, idealny do oceny twardości owoców i warzyw. Pomiar odbywa się za pomocą przenośnego miernika siły, a głębokość penetracji mierzy się cyfrowo lub linijką.
Chatillon LTCM-100 – zmotoryzowany tester umożliwiający badania ściskania, rozciągania, cięcia i ścinania. Sterowanie odbywa się ręcznie lub przy pomocy pedału, a cyfrowy miernik siły gwarantuje wysoką dokładność.
TA1 Texture Analyzer – zaawansowany analizator w pełni zautomatyzowany, wyposażony w oprogramowanie NEXYGENPlus, które pozwala przeprowadzać testy w pełni bez subiektywności. System umożliwia dokładny pomiar siły, przemieszczenia i czasu, a zamknięty układ napędowy gwarantuje powtarzalność testów.
TA1 posiada dużą powierzchnię roboczą, dzięki czemu można badać produkty o różnej wielkości, od małych ciastek po całe kotlety czy arkusze makaronu. Urządzenie można wyposażyć w różnorodne sondy i przystawki, np. do testów opakowań lub specjalnych kształtów produktów.
